Le nouveau Tiki Bar Kapu de Petaluma danse entre appropriation et appréciation

Mar 15, 2023

Si vous avez déjà passé des vacances à Hawai'i, vous avez peut-être remarqué le mot "kapu" griffonné sur une clôture ou un portail. Souvent pris par les visiteurs pour signifier "pas d'intrusion", cette hypothèse n'est pas fausse, mais elle n'est pas totalement exacte non plus.

Alors que "interdit" est peut-être l'équivalent anglais le plus proche du mot kapu, il ne communique pas tout à fait la spiritualité qui informe sa signification. Historiquement, le kapu est un ancien code de conduite qui régnait sur les îles à l'époque pré-européenne d'Hawaï. Alors que ce système a été mis au repos il y a plus de deux siècles, le concept de kapu perdure dans les îles.

Souvent appliqué à d'anciens lieux de sépulture, un avertissement de kapu communique aux autres qu'il existe un caractère sacré spirituel sur la terre qui la rend complètement interdite. "C'est un lieu sacré avec une signification particulière pour la personne et pour personne d'autre", explique Keoni Kealoha Alvarez, un natif hawaïen et réalisateur du film Kapu: Sacred Hawaiian Burials. Kapu n'est pas seulement un avertissement ; il représente une relation intime avec la 'aina, la terre. Sans avoir un lien ou une responsabilité à sa préservation, il n'y a aucun sens à mettre kapu sur un espace sacré.

Sachant cela, lorsque j'ai vu un article sur les réseaux sociaux concernant l'ouverture d'un nouveau bar tiki appelé Kapu à Petaluma au début de 2023, mon intérêt a été immédiatement piqué. Pendant que je vis dans l'East Bay, mon père est né et a grandi à Hawai'i - avant qu'il ne devienne un État en 1959. Mon identité asiatique américaine est très influencée par les traditions d'immigration des îles hawaïennes, même si je n'ai jamais vécu là-bas. La culture Tiki, cependant, n'a jamais été significativement liée à la culture hawaïenne. Bien que nommer un bar tiki Kapu le relie aux racines hawaïennes autochtones, il porte une certaine responsabilité en invoquant un concept culturel sacré. Avec une nouvelle génération de bars tiki culturellement sensibles faisant des vagues et la vieille garde essayant de maintenir la pertinence dans un monde plus inclusif sur le plan culturel, j'étais curieux de savoir où Kapu allait atterrir.

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La réponse courte est : quelque part au milieu. L'équipe de Kapu a fait appel au vétéran du tiki bar Michael Richardson pour diriger le projet. Après une douzaine d'années à mélanger des boissons au Tiki Room de Frankie à Las Vegas, Richardson s'est rendu à Sonoma. Avec Kapu, Richardson dit que son objectif était de jouer avec les frontières déjà fluides de la culture tiki. Ironiquement, le bar a finalement été surnommé Kapu, une frontière extrêmement ferme. L'équipe a refusé de dire qui a choisi le nom. Le seul nom inscrit sur le permis d'alcool du bar est David Ducommun, également l'investisseur fondateur de Duke's Spirited Cocktails à Healdsburg, a rapporté Sonoma Magazine en 2021. Ni Ducommun ni Richardson n'ont répondu aux questions sur la structure de propriété du bar.

Kapu propose une vingtaine de cocktails classiques et originaux. La section classique du menu propose plus d'une douzaine de boissons, profondément recherchées et prétendument aussi fidèles que possible aux originaux. Il démarre avec le mai tai original d'Oakland Trader Vic et comprend environ une demi-douzaine d'autres concoctions de tiki créées par Trader Vic et Donn Beach, originaire du Texas, qui est largement reconnu pour avoir inventé la culture tiki dans les années 1930. Mais le menu n'est pas strictement tiki. Il voyage à travers le monde en Malaisie, en Égypte et dans les Caraïbes, avec des boissons qui remontent à 1919.

Richardson explique que la nature globe-trotteuse du menu est destinée à mettre en évidence les routes commerciales des épices et les villes portuaires. Il parle avec enthousiasme des clubs d'officiers égyptiens et des barmans qui reviennent aux États-Unis depuis les Caraïbes après la prohibition, ramenant avec eux le rhum et le profil de saveur des épices à pâtisserie. Chaque boisson comprend une illustration et crédite son créateur, ainsi que où et quand elle a été secouée. Le menu fait un excellent travail en vendant les boissons, ainsi que des éléments d'éducation qui descendent aussi facilement qu'un Fog Cutter.

Comme les boissons, la nourriture parle clairement d'influence mondiale, mais dans l'anglais pidgin distinct des îles hawaïennes. Richardson ne voulait pas du poulet teriyaki et des crevettes à la noix de coco typiques de nombreux établissements tiki, mais une représentation plus fidèle de la nourriture de style hawaïen qu'il avait goûtée via des amis greffés à Vegas.

Richardson a embauché le chef Mike Lutz pour son expertise et son point de vue sur la cuisine hawaïenne de style local. En tant que morveux militaire, Lutz a rebondi en grandissant. Il s'est retrouvé à Hawai'i au lycée, où il a commencé sa carrière de cuisinier. Il a ensuite passé les 15 années suivantes dans diverses cuisines autour d'O'ahu, avant de retourner sur le continent en 2017 avec le désir d'associer la mouture locale aux célèbres produits locaux de la région viticole. "La plupart de la nourriture que vous obtenez à Hawai'i est expédiée depuis le continent", explique Lutz. "Je voulais utiliser les aliments locaux et durables que nous avons ici pour faire de la nourriture locale de style hawaïen."

Pour Kapu, Lutz a créé un menu de collations de bar et d'assiettes à partager "à la ohana". Il a remplacé les noix de bar standard par des cacahuètes bouillies à la chinoise. Son point de vue sur pipikaula voit des côtes levées aromatisées à la sauce soja et fumées, un substitut salé et charnu du plateau de viande et de fromage typique. Le gau gee croustillant, rarement vu sur les menus du côté continental, est la collation croustillante, dorée et frite pour accompagner votre deuxième tournée de boissons. Le menu est spécifique d'une manière qui ne peut être faite que par une personne proche de la source. Il y a eu une courbe d'apprentissage pour introduire certains des nouveaux aliments à Petaluma, dit Lutz, mais l'aloha que le chef met dans sa nourriture se traduit quelle que soit la langue que vous parlez.

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La nourriture et les boissons font partie intégrante de la plupart des bars, mais ce sont vraiment les intérieurs qui distinguent les bars tiki de votre point d'eau typique du quartier.

La culture Tiki a commencé avec les boissons de Don the Beachcomber mais est devenue ce qu'elle est aujourd'hui grâce à Eli Hedley. L'épicier devenu décorateur du Midwest a collaboré avec Beach dans les années 1930 pour créer le décor épave-rencontre-faux-polynésien qui allait devenir le look signature de tiki. Le petit-fils de Hedley, constructeur de tiki de troisième génération autoproclamé "Bamboo" Ben Bassham, a collaboré à Kapu. Richardson avait une vision précise de l'espace, qui impliquait de le diviser en trois zones distinctes. "Je voulais emprunter la route traditionnelle, le genre de route nautique de style nouveau", explique Richardson. "Et puis en quelque sorte, faites quelque chose de complètement hors des rails." Bassham et Richardson ont rempli l'espace d'importations, de pièces Art déco récupérées, d'œuvres d'amis artistes et de matériaux retravaillés du restaurant qui remplissait l'espace auparavant.

La pièce principale présente les tropes tiki typiques, ce que Richardson appelle «l'ambiance tranquille du village» - des cabines couronnées de toits de chaume, des filles hula portant des soutiens-gorge en noix de coco et des tikis sculptés à la main expédiés de Bali. Le Captain's Quarters est une pièce plus petite sur le thème du navire coulé. Cet espace plus intime a été créé pour des cocktails sur mesure et des "tiki talk", explique Richardson. Ces deux espaces réservés uniquement rappellent l'âge d'or de la culture tiki, dit Richardson, lorsque les familles et les travailleurs de 9 à 5 venaient dans ces bars pour s'échapper dans une réalité alternative.

Mais Kapu met le "bar" en tiki bar avec sa salle "Big Trouble". Ouvert aux personnes sans rendez-vous, l'espace lounge est destiné à accueillir une foule plus bruyante et plus tapageuse. L'inspiration originale était un mélange d'ambiances de salon Hong Kong-Shanghai-pachinko des années 1920. Bamboo Ben a mis sa politique "pas de murs blancs" en jeu, peignant l'espace en rouge et or, ce qui a inspiré une installation de dragons chinois, de pétards, de pachinko et de flippers pour une "ambiance Est rencontre Ouest", décrit-il. Des images de style pin-up de femmes en qipaos et en calligraphie décorent les murs. "J'attrape des gens qui ont fait du tiki toute leur vie avec cet endroit", dit Richardson en riant. "Ils sont comme, 'Je ne prendrais pas ça comme tiki, mais c'est définitivement tiki.'"

Le décor de la pièce s'inspire de la culture tiki de la vieille école, revenant à ses racines d'appropriation et d'orientalisme. Alors qu'une partie du thème de Kapu est le partage d'idées à travers les routes commerciales, le méli-mélo d'images asiatiques est un peu difficile à digérer. Cela a entaché ma vision du reste de l'endroit, rappelant brutalement comment la fausse culture polynésienne a été fabriquée par des hommes blancs avec peu de respect pour les cultures auxquelles tiki emprunte.

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Il y a eu un refus de la part de la communauté à propos du nom. Une réponse des médias sociaux aux critiques directes explique que le nom joue avec l'idée que "le fruit défendu est toujours le plus savoureux". Richardson voit Kapu comme un moyen de célébrer les artistes et de maintenir la culture tiki en vie. Une grande partie de l'art et des matériaux provenait d'artistes locaux, ainsi que de sculpteurs de l'île de Bali, en Asie du Sud-Est. "Beaucoup de ces images, la façon dont ces choses sont faites sont dangereusement proches de disparaître", dit-il. "Je comprends la préservation culturelle. Nous pouvons la préserver en ne conservant ces choses que dans des centres culturels, des universités, des musées et des galeries d'art, ou nous pouvons nourrir des familles en soutenant les artistes qui le font et en les transmettant."

Alvarez, directeur de Kapu, note que les bars sont connus pour repousser les limites. Et bien qu'il comprenne que l'utilisation du concept sacré de kapu car le marketing n'est pas censé être pris à la lettre, il n'est pas d'accord avec son utilisation. "C'est le propriétaire qui doit s'asseoir avec ça et vraiment y penser", dit-il. Construit en grande partie autour des cocktails et de l'esthétique "pop polynésienne" du milieu du siècle des totems et tasses tiki kitsch, des meubles en rotin et des chemises Aloha, la culture du bar tiki à son meilleur consiste à s'amuser. Mais il a également contourné ses problèmes culturels en partie en se cachant derrière sa philosophie d'évasion.

Richardson dit qu'il aimerait élargir sa perspective. Son objectif est d'inspirer les bars tiki nouveaux sur la scène à s'approvisionner éthiquement auprès d'artistes autochtones et à établir une communauté à long terme à Petaluma. Il a créé Kapu pour être avant tout un bar, un lieu pour s'éloigner de la corvée du quotidien et favoriser la connexion. Il est ravi de fournir un espace pour discuter de l'histoire des boissons et des cépages de rhum pour les geeks de la culture tiki, mais parfaitement heureux de mélanger une pina colada de base pour quelqu'un qui cherche simplement à se détendre avec ses amis et sa famille. Il laisse au client le soin de décider quelle expérience il recherche.

Mais le sentiment semble un peu vide compte tenu de la signalisation au-dessus de la porte. Kapu, le bar, est censé être une question d'évasion et de décompression, mais comme le note Alvarez, cela va à l'encontre du vrai sens du mot. "Il n'y a aucun moyen que les gens aillent dans un endroit kapu pour se détendre", dit-il. Avec la profondeur des connaissances versées dans certains aspects du bar, y compris sa capacité à éduquer ses clients sur certaines choses à la fois sans effort et agréable, il est inacceptable qu'il n'y ait pas eu plus de travail autour de l'appréciation culturelle.

Une grande partie de la culture occidentale a été construite en ignorant les frontières, tandis que les Hawaïens indigènes tentent de faire respecter les leurs depuis des siècles. "La culture autochtone a toujours été réprimée comme ça, et ce n'est pas une bonne chose", dit Alvarez. "Ce n'est pas une bonne chose. Mais parfois, quand vous n'avez pas de culture, les gens aiment choisir des cultures qu'ils n'ont pas."

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