Les boulettes de viande de cristal Bawan de Taiwan résument l'histoire de la cuisine taïwanaise

May 02, 2023

Dans la ville taïwanaise centrale de Changhua, juste à côté de Taichung, l'un des lieux de naissance présumés du thé à bulles, des boutiques et des étals servent une autre collation locale qui ressemble beaucoup à un boba translucide géant. Il a à peu près la taille d'un poing et remplit un petit bol. Il est jiggly et doux, mais se retire des baguettes avec une résistance considérable. Contrairement à son doux voisin boba, cependant, cette friandise bancale est entièrement savoureuse. À l'intérieur se trouve une boulette de viande de porc et de pousses de bambou, assaisonnée d'une légère touche de sauce soja, de sucre, de poivre blanc et peut-être d'un peu d'alcool de riz pour l'équilibre, et l'emballage fini est surmonté d'un glaçage au piment doux de couleur corail, parfois mélangé avec un peu de pâte de soja.

Le plat est un hybride miraculeux, existant dans une délicieuse zone grise entre boulette de viande, boulette et boba. En taïwanais Hokkien, son nom, bawan (aussi translittéré en ba wan ou bah uân), se traduit simplement par « boulette de viande », mais en anglais la peau translucide inspire un nom plus éblouissant : « boulette de cristal ».

Bawan est apparu pour la première fois en 1898, lorsqu'une inondation a frappé Changhua et que la nourriture est devenue rare. Selon le Bureau des affaires culturelles du comté de Changhua, l'histoire raconte que pendant les efforts de secours en cas de catastrophe de la ville, le scribe du temple Fan Wan-Chu est devenu possédé par une divinité, ce qui l'a inspiré à créer un plat qui pourrait nourrir les habitants dans le besoin. Le résultat était une boulette cuite à la vapeur, enveloppée d'amidon de patate douce facilement disponible, farcie de morceaux de pousses de bambou également disponibles.

Bien que la boulette de viande en cristal soit née d'un court moment de désespoir - et ait depuis été augmentée de porc dans la garniture, de fécule de tapioca dans l'emballage et de sauce pour la garniture - tous les composants essentiels sont profondément ancrés dans la culture culinaire de l'île. Aujourd'hui, le bawan est devenu une spécialité locale célèbre avec des variantes régionales dans tout Taïwan, mais c'est aussi une mascotte durable de la cuisine taïwanaise décousue.

L'histoire de la texture d'une boulette de cristal en quatre parties.

Le bawan est généralement consommé comme collation ou comme repas léger tout au long de la journée, parfois accompagné d'un bol chaud de soupe de boulettes de poisson pour une plus grande subsistance. Son principal attrait est sa texture ; il devrait sortir en se tortillant et en vacillant sans jamais devenir trop raide.

Fan a fait l'emballage de la boulette de viande de cristal originale entièrement à partir d'amidon de patate douce, mais cette recette peut rendre la pâte assez dure, plus plastique que souple. Les vendeurs ont donc finalement ajouté de l'amidon de tapioca pour créer une texture plus douce et plus douce. Aujourd'hui, presque toutes les boulettes de viande en cristal contiennent une combinaison des deux amidons.

Pourtant, la texture idéale ne vient pas facilement. Pour faire l'emballage, un cuisinier chauffe l'amidon et l'eau dans une casserole à feu doux et remue jusqu'à ce qu'une pâte épaisse, blanche et pâteuse se forme. Contrairement à la farine de blé, qui contient du gluten pour lui donner de la structure et peut être facilement manipulée, une pâte à base d'amidon de patate douce et de tapioca a une texture plus proche de la purée de pommes de terre. Il ne tient pas bien, donc les vendeurs collent généralement une fine couche d'amidon à l'intérieur d'une soucoupe bien huilée, y insèrent la garniture, puis la recouvrent d'une autre couche d'amidon avant de la cuire à la vapeur.

"Vous devez avoir l'habileté de coller sur l'amidon, sinon ce ne sera pas égal", déclare Lin Wen Chun, le propriétaire de deuxième génération de Da Zhu Taiwanese Meatball à Changhua. Lin est un spécialiste des boulettes de cristal dont le père a ouvert la boutique il y a près d'un demi-siècle.

L'autre partie difficile consiste à déterminer le bon rapport de chaque amidon. "Vous ne pouvez pas simplement mettre autant de chacun que vous voulez", insiste Lin. "Ça demande du talent." Pour garder les boulettes de viande moelleuses tout au long de la journée, Lin stocke ses boulettes de cristal fraîchement cuites à la vapeur dans une cuve d'huile à l'avant de son magasin. Il en prend une et la plie. "Un bon ne devrait pas se fissurer et il devrait être transparent", dit-il.

S'il existe aujourd'hui toutes sortes de variantes régionales du plat, qui peuvent inclure des crevettes ou du porc marinés à la levure rouge, les boulettes de cristal de Changhua se distinguent par leur belle combinaison de porc et de bambou ; la viande généreuse est parfaitement équilibrée avec les pousses fraîches et croquantes.

Alors que la plupart des gens associent Taïwan aujourd'hui au remplissage de bols de soupe de nouilles au bœuf et de disques feuilletés de crêpes aux oignons verts, la vérité est que la farine de blé n'a pas été utilisée en masse sur l'île avant les années 1950, lorsque le gouvernement américain a commencé à envoyer des expéditions massives de blé à Taïwan. dans le cadre d'une initiative internationale d'aide alimentaire.

Avant cela, les patates douces et le riz étaient les principaux glucides de choix sur l'île, semés et cultivés sur les terres agricoles occupées par les premières grandes vagues d'immigrants chinois à Taiwan au 17e siècle. Selon les écrits historiques de cette époque, alors que le riz était cultivé sur la moitié de toutes les terres cultivées, il n'y en avait tout simplement pas assez pour nourrir tout le monde. Les patates douces, en revanche, poussent comme des mauvaises herbes toute l'année, et les tubercules et les feuilles sont comestibles. Et parce qu'elle était moins chère que le riz - une culture commerciale qui pouvait être vendue avec un bon profit - la patate douce était le principal glucide de choix des ménages jusqu'au milieu du XXe siècle. Et contrairement au riz, qui doit être récolté, battu et transporté avant de pouvoir être consommé, la patate douce était accessible à toute personne munie d'une pelle.

La patate douce a soutenu des générations de familles taïwanaises et a été adoptée pour sa polyvalence. Il peut être rôti ou bouilli, ou coupé en cubes et jeté dans une bouillie de riz pour le gonfler. Avant l'avènement de la réfrigération, la meilleure façon de conserver les excès de patate douce était d'extraire son amidon et de le déshydrater. L'amidon blanc poudreux pourrait être jeté dans les soupes comme épaississant, ajouté dans une omelette aux œufs avec des huîtres pour un contraste de texture gluant, ou roulé dans des boules d'amidon moelleuses et trempé dans du sucre, un remède populaire censé guérir les coups de chaleur. Et comme Fan l'a découvert, il pouvait également être moulé dans un emballage et cuit à la vapeur pour former l'enveloppe d'une collation copieuse.

La garniture de la boulette de cristal est également entièrement locale, reflétant le terroir de l'île. Le climat subtropical fournit des précipitations abondantes, de sorte que Taiwan regorge de bambous, une plante qui bénéficie de grandes quantités d'humidité. Huit variétés de bambou sont fréquemment utilisées pour l'alimentation sur l'île, leurs pousses étant disponibles sur les marchés humides toute l'année. C'était une option accessible pour Fan, qui avait besoin de farcir sa boule d'amidon avec quelque chose de substantiel et bon marché.

Finalement, le porc a été ajouté pour gonfler les choses, un choix naturel étant donné qu'il s'agit de la protéine la plus courante à Taïwan. Le cochon domestique a été introduit sur l'île au 19ème siècle par les colons chinois (bien que les sangliers existent à Taiwan depuis la fin de la dernière période glaciaire). Et parce que les deux tiers de Taïwan sont couverts de montagnes, le porc - qui n'a pas besoin de beaucoup d'espace ou de pâturages - est rapidement devenu la protéine de facto.

En matière de texture, peu de fournisseurs peuvent réaliser ce que la famille Lin a passé les 50 dernières années à perfectionner. La peau de la boulette de viande est luxuriante et ressemble presque à un nuage. L'intérieur est simple et traditionnel, juste du porc et du bambou, mais il a du punch. Pour distinguer les boulettes de viande, la famille accentue chacune d'elles avec un point de colorant alimentaire rouge. "C'est comme quand les femmes sortent et mettent du rouge à lèvres", dit Lin. "Ça a l'air plus vivant." N° 106, section 2, chemin Zhangnan, Changhua

Cet endroit est une institution et commande souvent de longues files de clients qui viennent pour la version fantaisiste de la boulette de cristal, qui est farcie d'un pot-pourri de porc, de pétoncles d'Hokkaido et d'œufs de canard frits. Il est enfermé dans un emballage classique de patate douce et d'amidon de tapioca, puis frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant sur les bords. N ° 242, chemin Sanmin, Changhua

Les vendeurs de la ville méridionale de Tainan ajoutent parfois un peu de farine de riz au tapioca et à la patate douce, ce qui donne au produit final une teinte blanc laiteux. Et au lieu de composer la pâte d'emballage à l'intérieur d'une soucoupe, les chefs formeront rapidement la boulette de viande dans leurs mains et la déposeront directement sur un cuiseur vapeur en bambou doublé. Si vous regardez attentivement la boulette de viande finie, vous pouvez parfois voir des crêtes à l'extérieur des empreintes des doigts d'un chef. Les boulettes de viande de Huang sont farcies de petites crevettes charnues et de porc, une combinaison populaire dans le sud côtier. N ° 1, voie 2, voie 79, route Zhongshan, Tainan

Dans la ville de Hsinchu, les vendeurs font mariner leur garniture de porc avec de la levure rouge, ce qui lui donne une saveur distinctement sucrée semblable au char siu. Yulong cuit à la vapeur puis frit ses boulettes de viande, ce qui leur donne un joli printemps. Pour lier le tout, chaque boulette de viande est habillée d'une sauce chili douce rouge vif. N° 469, chemin Nanda, Hsinchu

Alors que les boulettes de viande en cristal peuvent être trouvées sur toute la côte ouest de Taïwan, elles ne sont pas aussi importantes à Taipei. Ce stand, ouvert en 1982, fait figure d'exception. Il fait des boulettes de viande à la Changhua avec de gros morceaux de porc et de fines lamelles de bambou. No. 36, Lane 313, Section 2, Zhonghua Rd, Taipei

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